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小小梅菜 烹調用處多

2012-08-30 14:01:01 人點擊
導讀:當你咀嚼一塊,滿嘴流油的時候,你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油,五花肉又會帶著梅菜的清香,松仁的醇香,梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。

梅菜,梅菜扣肉怎么做

小小梅菜 烹調用處多

當年蘇東坡在惠州時,讓當地廚師做杭州名菜“東坡扣肉”。廚師們靈光一現烹調時加入了當地的梅菜干,這不起眼的配角卻令整道菜清香爽口不膩,于是這道名菜便流傳了下來。

平日不逛菜市場的人,容易混淆梅菜、冬菜、頭菜、雪菜這一大堆咸菜名字。其實這些都是腌菜的一種,是古人在遷徙過程中,為了保存和增進蔬菜風味而發明的發酵品。只不過有的地方用白菜,有的用油菜,有的用芥菜,這都是奉行因地制宜的原則。北方的冬菜多用大白菜,產地主要是四川和天津等地;而客家地區咸菜的原材料用的是梅菜。梅菜近似芥菜,但葉片大小和水分含量卻又不是我們平常飯桌上的芥菜,又因為南方多雨潮濕,所以梅菜晾曬時間和發酵時間區別于北方的咸菜,尤其以冬季所產最佳。

在客家人心目中,梅菜和鹽焗雞、釀豆腐都是飯桌上的最高境界。惠州是客家人的聚集地,梅菜也成了當地著名的土特產。最近來到惠州橫瀝一家梅菜生產基地,看到了梅菜的整個生產過程,深感這一傳統食制能流傳幾百年自然有其出彩之處。

當地的老師傅告訴我,惠州梅菜要經過選菜、兩次腌制、兩次日曬、按質堆放、發酵和深加工幾道工序。看似簡單,但曬菜的時間長短、發酵的干濕度控制等,除了要看天吃飯,更考師傅的經驗和手藝。最好的梅菜是“五花蕊”,成色靚,菜身飽滿,清甜而不失梅香。當梅菜腌制好后,就可以根據口味制作分為“甜梅菜”和“咸梅菜”了。甜梅菜就是在咸梅菜的制作基礎上最后加入砂糖,令其有咸甜的復合味。我就覺得拿甜梅菜來蒸鯇魚腩是最美的。

小小的梅菜,在烹調上卻用處甚多。作為佐料也可以變出百樣花款:梅菜豬骨湯,梅菜肉餅、梅菜雞等,都體現了客家菜的內涵。即使不是廣東人,也大抵吃過“梅菜扣肉”這一名菜。有一個講法就是當年蘇東坡在惠州時,讓當地廚師做杭州名菜“東坡扣肉”。廚師們靈光一現烹調時加入了當地的梅菜干,這不起眼的配角卻令整道菜清香爽口不膩,于是這道名菜便流傳了下來。

來到惠州賓館,除了吃店家招牌鹽焗雞外,梅菜扣肉也是必嘗的。如今賓館的擺設越來越精致,連梅菜扣肉這種傳統菜也換了新裝。四十多元的價格只有六片扣肉,“貴精不貴多”。梅菜確實不錯,遺憾豬肉沒有化口的感覺。飯后輕舟蕩西湖,見到湖畔的康帝酒店,想起那天在酒店內嘗過的一道冬陰功梅菜浸鮮蠔。主角惠州特色的鐵涌蠔固然為菜式提色不少,但更妙的是梅菜的咸香居然配搭得到冬陰功湯的酸辣,不失為大膽的嘗試。還有一道梅菜豬肉卷也令我印象深刻:半肥瘦豬腩切薄片包裹著梅菜,肉的油脂滲入梅菜中,恰到好處消除了油膩感。愛吃東西的人,都知道烹調梅菜、冬菜這些瘦物時應該加入油脂來帶出香味。但現在有些聰明的廚師,知道要求健康的食客不喜歡菜中用過多的動物油,所以就用植物油炒梅菜,讓其帶有油分后再蒸魚、煮雞等。這時的梅菜已經不僅是單純的食味,而是賦予了匠心的創作。

文章來源:千客小吃 編輯:柚子
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